La Tropezienne selon Felder & Michalak

Je suis une personne indécise...

Il faut dire qu'à pile ou face je ne suis pas très chanceuse...

Du coup j'essaie toujours de faire un choix raisonnable ce qui n'est pas toujours évident lorsqu'on est passionnée!

En pâtisserie c'est pareil... lorsque je dois faire un gâteau en particulier je peux passer des jours à analyser différentes recettes et bien souvent je fais un mix de ce que je trouve pour réaliser ma recette... 

Le problème c'est que lorsque vous devez réaliser un classique difficile de s'écarter de la recette originale... aussi je cherche du côté des grands : Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Felder, Philippe Conticini & Claire Damon... Mais dans ce cas impossible de faire mieux que ces Grands Pâtissiers donc on applique les proportions à la lettre!

Pour la Tropézienne c'est encore une autre histoire... LA recette originale de cette Tarte est conservée précieusement par le successeur d'Alexandre Micka créateur de cette recette avant même que débute le tournage du film "Et Dieu créa la femme" avec la sublime BB qui, selon la légende, serait à l'origine du changement de nom de cette célèbre pâtisserie. 

Bref tout cela pour vous dire que finalement toute autre version ne peut égaler l'originale...

Mais comme j'ai été chargée de réaliser le dessert pour l'anniversaire de mon papa et que la Tropézienne est son dessert  préféré j'ai relevé le défi... 

Après des soirées de recherches (et des tests de brioches à n'en plus finir) j'ai décidé de faire confiance à mes 2 grands pâtissiers préférés M.Felder et M.Michalak (valeurs sûres).
Durant ces recherches je suis tombée sur des réalisations magnifiques : Chez Panier de saison ici, Jolly Jumble ici, Côté gourmandises ici et bien sûr chez c'est ma fournée ici

Pour ce qui est du mariage Felder/Michalak : Et bien croyez le ou pas le résultat est parfait!
J'ai encore des progrès à faire sur le pochage... mais le goût était là et c'est bien l'essentiel :) 

La brioche est moelleuse bien aérée et parfumée (je l'ai testée en version brioche au sucre et brioche tressée pour le petit déjeuner... elle se suffit à elle même!!!)... et la crème n'a absolument rien à envier à l'originale d'ailleurs vous pouvez voir le maître à l'oeuvre dans cette vidéo j'ai appliqué la recette à la lettre : Emission le gâteau de mes rêves.

Toutes les personnes qui y ont goûté ont apprécié (et passer après le repas gargantuesque de ma mère ce n'est pas une mince affaire!!!).

NB : J'ai tout réalisé la veille et effectué le montage dans la matinée... 

Je vous le conseille c'était parfait.

Et le lendemain du montage c'était toujours aussi bon :) 

La fleur d'oranger c'est vraiment un de mes parfums préféré... et dans cette tarte cette saveur est sublimée et est en accord parfait avec la vanille...

Cette sensation de légèreté à la dégustation c'est juste une pure folie quand on connaît les ingrédients... 

Vous en prendrez bien une part?

Ingrédients :

Pour 1 tropézienne de 8 parts 21cm de diamètre + 3 mini 

(en doublant les proportions j'en obtenu 3 tartes de 8 parts)

Pour la Brioche  de Christophe Felder :

250g de farine

100mL de lait

1 oeuf

40g de sucre

5g de sel

1 sachet de levure de boulanger (type briochin) ou 15g de levure de boulanger fraîche

75g de beurre à température ambiante

+ 1cas d'eau de fleur d'oranger (ajout à la recette de Felder)

1 jaune d'oeuf pour dorer la brioche

Sucre en grain pour la finition

Sucre glace pour la finition

Pour le sirop de Christophe Michalak :

160g d'eau

80g de sucre

1 gousse de vanille

1 écorce d'orange (les zeste d'un demi citron pour moi)

20g d'eau de fleur d'oranger (30g pour moi)

10g de kirch (pas mis...)

Pour la Crème Tropézienne de Christophe Michalak :

3 feuilles de gélatine

280g de lait entier (demi écrémé pour moi)

170g de crème liquide à 30%

1 gousse de vanille

80g de jaune d'oeuf (Pile le jaune de 4 gros oeufs bio pour moi)

50g de cassonade

20g de fécule de maïs
30g de fleur d'oranger (50 pour moi)
20g de kirch (pas mis)
225g de mascarpone

200mL de crème liquide à 30%
En option : des framboises, fraises ou autres fruits de votre choix si vous le souhaitez

Pas à pas :

Pour la brioche :

1- Placez le lait tiède et la levure dans le bol de votre robot.

2- Ajoutez La farine, le sel, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et le jaune d'oeuf.

3- Mettez en position 4 votre robot munit du crochet.

4- Coupez le beurre en petits morceaux.

5- Après 5 minutes de pétrissage ajoutez le beurre petit à petit. Ou faîtes vous aider :)

6- Laissez pétrir encore 10 minutes.

7- Filmez votre bol et placez le dans un endroit chaud (pour moi dans le four fonction étuve à40°C) et laissez lever 1h à 1H30 jusqu'à ce qu'elle double de volume.

8- Dégazez la pâte (chassez toutes les bulles d'air en la repliant sur elle même et en appuyant fortement plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle reprenne son volume initial) formez une boule. 

9- Placez la pâte au frais 1h ou toute la nuit (étape facultative mais je l'ai laissée reposer 1h30 avant de la façonner)

10- Si vous l'avez laissée reposer dégazez la pâte de nouveau.
Prélevez 350g de pâte, c'est la quantité qu'il vous faut pour réaliser une tarte de 21cm de diamètre environ (Avec le reste réalisez 3 tartes individuelles ou tout simplement 3 petites brioches) 
Etalez la au rouleau à pâtisserie en un disque d'environ 21 cm de diamètre... vous pouvez tout à fait vous servir d'un cercle à entremet pour vérifier la taille et la forme de votre galette ou lui donner la forme de votre choix! 

11- Laissez de nouveau lever à température ambiante pour 1h à 1H30...

12- Préchauffez votre four à 150 ou 160°C selon les fours (155°C pour moi)

13- Badigeonnez les tartes d'un mélange jaune d'oeuf/lait (moitié moitié) à l'aide d'un pinceau et parsemez généreusement de sucre en grain. 

14- Placez les au four pour 20 minutes (15 pour les versions individuelles)

15- Quand la brioche est bien dorée sortez la du four et laissez la refroidir complètement sur une grille à pâtisserie. 

16- Pour une utilisation le lendemain filmez la et laissez la à température ambiante. C'est ce que j'ai fait et aucun soucis elle est restée parfaite.

Pour le sirop :

Portez à ébullition l'ensemble des ingrédients qui composent le sirop quelques minutes puis laissez refroidir à température ambiante. Filmez et réservez à température ambiante recouvert de film alimentaire.

Pour la crème Tropézienne façon Michalak :

C'est une crème pâtissière collée à la gélatine, incorporée de crème mascarpone (traditionnellement c'est du beurre) et de crème fouettée. 

NB: Pour garnir les 3 tartes j'ai doublé les proportions et c'était suffisant... 

1- Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle se réhydrate.

2- Faîtes chauffer le lait, la crème, les graines de la gousse de vanille (et la gousse)... à ébullition éteindre le feu et laissez infuser.

3- Fouettez énergiquement les jaunes d'oeufs avec la cassonade et la fécule de maïs pendant 2 à 3 minutes.

4- Récuperez la gousse de vanille et versez le mélange lait & crème infusé sur les jaunes... 

Fouettez bien le mélange, transvasez le dans la casserole et remettre à chauffer sans s'arrêter de fouetter jusqu'a ce que le mélange épaississe.

5- Retirez la casserole du feu... Essorez la gélatine et ajoutez là à la crème pâtissière : Fouettez de nouveau.

Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et le mascarpone : Fouettez puis passez au mixeur plongeant.

6- Versez la préparations dans un plat assez grand pour qu'elle refroidisse plus rapidement et filmez la au contact avec du film alimentaire. Réservez au frais (toute la nuit pour moi... Minimum 3 heures).

7- Le lendemain : Fouettez votre crème (=foisonner) au batteur ou au fouet à main.

Montez 200mL de crème liquide en chantilly (5 minutes en position 6 de votre robot).

Ajoutez un 1/3 de la crème chantilly à la crème pâtissière et fouettez énergiquement puis ajoutez le reste de la chantilly et homogénéisez bien l'ensemble. 

Le montage (vous pouvez le faire la veille):

1- Coupez votre brioche en 2 dans l'épaisseur.

2- Badigeonnez de sirop à la fleur d'oranger, la face interne des 2 disques de brioches, à l'aide d'un pineau en silicone. 

3- Dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée garnissez votre brioche. Garnissez de framboises ou de fraises si vous le souhaitez... j'ai fait 5 tartes donc je me suis amusée à les personnaliser :) 
Je le redis j'ai des progrès à faire à ce niveau là... un peu d'entraînement ne me ferait pas de mal :) 

La version framboise est excellente!!!

4- Recouvrez du chapeau... parsemez de sucre glace à l'aide d'un tamis... (à refaire juste avant de servir). 

Surtout réservez au frais et mangez bien frais!!!

J'ai fait le montage le matin pour l'après midi... comme il en est resté je peux affirmer que c'est ok pour un dressage la veille sans aucun soucis!!!
Avec les restes de crème j'ai fait des verrines... c'est sympa aussi :) 

Dégustez!!! C'est bon et c'est frais!!!

En tout cas défi relevé haut la main pour moi vu que le principal intéressé à adoré cette version de la Tropézienne...

Merci donc à M.Felder et M.Michalak de m'avoir aidé à le relever. 

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