Charlotte aux 3 saveurs : fruitée, acidulée et pistachée

Charlotte aux trois saveurs

Pour la fête des mères, toute la famille c'est réunie à la maison et pour le dessert je souhaitais faire plaisir à mes enfants (comme toute maman qui se respecte) et à ma maman. Je voulais un dessert girly et gourmand. Pour faire plaisir à mon fils je devais absolument y mettre des framboises et pour le côté gourmand j'ai pensé tout de suite à un biscuit à la pistache car j'adore marier ses deux saveurs.  Il ne me restais plus qu'a imaginer une note acidulée pour éviter que l'ensemble ne soit trop sucrée…

C'est ainsi qu'est né la charlotte aux trois saveurs… suivez le guide…  

La recette pour un cercle de 22 cm de diamètre

Le biscuit joconde à la pistache sans gluten :

Ingrédients :
- 75g de sucre glace
- 35 g d'amandes en poudre + 40g de pistaches non salées
- 20 g de maïzena
- 2 oeufs 

- 15g de beurre
- 2 blancs d'oeufs
- 10 g de sucre semoule
- Quelques gouttes de colorant vert (facultatif)

Pas à pas :

Préchauffez le four à 200°C.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole puis laissez refroidir.

Mixez longuement les pistaches et dans un saladier mélangez la poudre de pistache obtenue avec avec la poudre d'amande et le sucre glace.

Mélangez l'ensemble.

Ajoutez 1 oeuf entier au fouet à main ou (je vous le conseille) au batteur électrique. Le but étant d'y incorporer de l'air afin que la pâte double de volume. Ajoutez alors le deuxième oeuf et fouettez encore pendant 5 minutes.

Incorporez le beurre fondu et refroidi au mélange précédent.

Montez les blancs d'oeuf en neige en ajoutant petit à petit le sucre semoule.

Incorporez 1/3 des blancs montés à la pâte afin de l'alléger (fouettez l'ensemble avec un fouet à main) puis avec une spatule (c'est là qu'entre en action la Maryse pour moi). Ajoutez la maïzena en pluie à l'aide d'un tamis à ce moment là.

Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson (sulfurisé)à l'aide d'une spatule métallique. 

Mon biscuit était trop épais (voir la photo de la découpe)… je vous conseille de faire une épaisseur de 0,5cm (pour moi c'était 1cm…) afin d'alléger le gâteau final.
Cuire 10 minutes à 200°C. A la sortie du four mettre le biscuit à refroidir sur une grille… le temps de réaliser le reste de la recette.

Les pistaches glacées au sirop d'érable :

Ingrédients :

- 125 g de pistaches non salées décortiquées
- 70 g de sirop d'érable
- 1 cac de jus de citron
- 1 pincée de sel

Pas à pas :
Faire torréfier les pistaches dans une casserole à fond épais.
Ajouter le sirop d'érable, le jus de citron et la pincée de sel.
Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les pistaches soient sablées par le sirop.

Sirop de punchage aux framboises :

Ingrédients :

- 25 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 100 g de purée de framboises (125g de framboises fraiches mixées puis passées au tamis)
- 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)

Pas à pas :
Faîtes bouillir l'eau et le sucre
Ajoutez la purée de framboises
Eteignez le feu et laissez infusez
Ajoutez le rhum hors du feu.
Réservez.

La mousse aux framboises :

Ingrédients :

Purée de fruits

- 400 g de framboises ou 200g de coulis/purée de framboises…

- le jus d'1/2 citron vert (prélevez les zestes du citron et réservez pour la suite avant de le trancher)

- 40 g de sucre semoule

- 6 feuilles de gélatine

Crème fouettée :

- 250 g de  crème liquide entière

Meringue italienne:

- 1 blanc d'oeuf (pour moi 33g)

- 56 g de sucre

- 22 g d'eau

Pas à pas :

Réalisez la purée de fruits :

Passer les framboises au presse purée puis au tamis pour éliminer les graines. Vous devez obtenir 200g de purée de framboises pour la recette.

Réalisez la meringue italienne : 

- Dans une petite casserole faire bouillir l'eau avec le sucre. 

- A l'aide d'un batteur électrique (ou de votre robot bien sûr) montez le blanc d'oeuf en neige, en bec d'oiseau, c'est à dire pas trop ferme (s'ils sont trop ferme on aura du mal à y incorporer notre préparation aux fruits rouges sans les casser). 
- Quand votre sirop atteint les 117°C  sortir du feu et versez le sirop en filet dans le blanc d'oeuf tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le bol ait refroidit… moi ça a pris presque 8 minutes… je déconseille fortement le fouet à main!! 
- Réservez…

(Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.)

Mettre le récipient dans lequel vous allez réaliser la crème fouettée au congélateur (ou au réfrigérateur)
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre, y faire fondre la gélatine rincée et essorée. Rester autour de 40 - 50°C (36°C sont nécessaire pour que les molécules de gélatines se dispersent dans l'eau). 
Fouettez le mélange pour bien dissoudre la gélatine et hors du feu, y mettre 1/3 de la purée de framboise froide. Filtrez cette préparation au dessus du reste de purée afin d'éliminer les grumeaux éventuels de gélatine. Homogénéisez l'ensemble.

Versez la crème liquide très froide dans le récipient refroidit et fouettez en chantilly.
Incorporez 1/3 de la chantilly à la mousse de fruits en fouettant vigoureusement puis incorporez les 2/3 restant à la maryse en soulevant la masse de fruits rouges du milieu du récipient vers les bords tout en faisant tourner le récipient sur lui même avec l'autre main, le tout délicatement.
Incorporez de la même façon la meringue italienne au mélange obtenu.

Montage biscuits+ mousse aux framboises :

Détaillez 2 cercles dans le biscuit joconde un de 22 cm et un de 18cm de diamètre. Je me suis aidée de mes moules.

Sur votre plat de service et dans le cercle de 22 cm chemisé d'un ruban Rhodoïd disposez le biscuit de 22 cm de diamètre au fond. 

N'oubliez pas d'imbiber le biscuit avec votre sirop à l'aide d'un pinceau!!!

Parsemez de quelques framboises fraîches.

Puis disposer les 2/3 de mousse à la framboise…ça arrive à hauteur des framboises!

Disposez le deuxième disque de biscuit à la pistache… pas la peine de réfrigérer la mousse avant de déposer le biscuit car il sera tenu par les framboises ! 

Imbibez le deuxième biscuit de sirop et versez le 1/3 restant de mousse aux framboises.

Lissez la surface avec une spatule coudée.

Réservez au frais le temps de réaliser la mousse au citron!

La mousse faisselle - citron vert :

Ingrédients:

- 100g de faisselle ou autre yaourt 

- le jus d'1/2 citron vert (40g pour moi)

- les zestes préalablement réservés du citron vert
- 3 feuilles de gélatine
- 140g de crème liquide entière
- 40 g de sucre glace

Pas à pas :

(Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.)

Mettre le récipient dans lequel vous allez réaliser la crème fouettée au congélateur (ou au réfrigérateur)
Faire chauffer le jus de citron et les zestes dans une petite casserole. Y faire fondre la gélatine rincée et essorée. 

Fouettez le mélange pour bien dissoudre la gélatine. Laissez refroidir quelques minutes…

Filtrez cette préparation au dessus de la faisselle afin d'éliminer les grumeaux éventuels de gélatine. Homogénéisez l'ensemble.

Versez la crème liquide très froide dans le récipient refroidit et fouettez en chantilly.
Incorporez 1/3 de la chantilly à la faisselle citronnée en fouettant vigoureusement puis incorporez les 2/3 restant à la maryse en soulevant la masse de faisselle au citron du milieu du récipient vers les bords tout en faisant tourner le récipient sur lui même avec l'autre main, le tout délicatement.


Montage
Versez la mousse faisselle-citron vert sur l'entremet. Puis réservez au frais au moins 3 heures.
Retirez le rhodoïd puis entourez l'entremet avec des biscuits à la cuillères maison ou industriels… (recette à suivre : biscuits à la cuillère sans gluten)
Prenez soin d'imbiber légèrement la surface qui sera en contact avec l'entremet avant de l'entourer. 
Maintenir l'ensemble avec un jolie ruban satiné.
Décorez de framboises fraîches et de pistaches glacées puis réservez au frais.
Sortez quelques minutes du réfrigérateur avant de servir… 
Bonne dégustation !!!

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